HACCP食品安全管理體系建立需要執(zhí)行的13個步驟
作者：科普 信息來源：浙江科普企業(yè)管理咨詢有限公司 發(fā)布時間：2019-11-16 11:34:11
HACCP食品安全管理體系是一項被國際衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織認定的國際食品標準，自從我國加入國際世貿(mào)組織以來，我國出口的各項商品都必須符合國際認定標準，如出口食品必須具備HACCP驗證證書。那么，具體到一個食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)該怎樣實施HACCP才能得到這項認證并且符合國際出口標準呢？以下科普咨詢就為各位介紹HACCP體系建立的13項步驟:
1、 確定產(chǎn)品用途及消費對象實施HACCP計劃的食品應(yīng)確定其最終消費者，特別要關(guān)注特殊消費人群，如老人、兒童、婦女、體弱者或免疫系統(tǒng)有缺陷的人。食品的使用說明書要明示由何類人群消費、食用目的和如何食用等內(nèi)容。
2、 編制工藝流程圖工藝流程圖要包括從始至終整個HACCP計劃的范圍。流程圖應(yīng)包括環(huán)節(jié)操作步驟，不可含糊不清，在制作流程圖和進行系統(tǒng)規(guī)劃的時候，應(yīng)有現(xiàn)場工作人員參加，為潛在污染的確定提出控制措施提供便利條件。
3、 現(xiàn)場驗證工藝流程圖HACCP小組成員在整個生產(chǎn)過程中以“邊走邊談”的方式，對生產(chǎn)工藝流程圖進行確認。如果有誤，應(yīng)加以修改調(diào)整。如改變操作控制條件、調(diào)整配方、改進設(shè)備等，應(yīng)對偏離的地方加以糾正，以確保流程圖的準確性、適用性和完整性。工藝流程圖是危害分析的基礎(chǔ)，不經(jīng)過現(xiàn)場驗證，難以確定其的準確性和科學性。
4、 成立HACCP小組HACCP計劃在擬定時，需要事先搜集資料，了解分析國內(nèi)外先進的控制辦法。HACCP小組應(yīng)由具有不同專業(yè)知識的人員組成，必須熟悉企業(yè)產(chǎn)品的實際情況，有對不安全因素及其危害分析的知識和能力，能夠提出防止危害的方法技術(shù)，并采取可行的實施監(jiān)控措施。
5、 描述產(chǎn)品對產(chǎn)品及其特性，規(guī)格與安全性進行全面描述，內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品具體成份少，物理或化學特性、包裝、安全信息、加工方法、貯存方法和食用方法等。
6、 確定關(guān)鍵控制限值 關(guān)鍵控制限是一個區(qū)別能否接受的標準，即保證食品安全的允許限值。關(guān)鍵控制限決定了產(chǎn)品的安全與不安全、質(zhì)量好與壞的區(qū)別。關(guān)鍵限值的確定，一般可參考有關(guān)法規(guī)、標準、文獻、實驗結(jié)果，如果一時找不到適合的限值，實際中應(yīng)選用一個保守的參數(shù)值。在生產(chǎn)實踐中，一般不用微生物指標作為關(guān)鍵限值，可考慮用溫度、時間、流速、pH值、水分含量、鹽度、密度等參數(shù)。所有用于限值的數(shù)據(jù)、資料應(yīng)存檔，以作為HACCP計劃的支持性文件。
7、 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控制度建立臨近程序，目的是跟蹤加工操作，識別可能出現(xiàn)的偏差，提出加工控制的書面文件，以便應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果進行加工調(diào)整和保持控制，從而確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運行。監(jiān)控有兩種形式：最佳的方法是連續(xù)的即在線監(jiān)控。非連續(xù)監(jiān)控是點控制，對樣品及測定點應(yīng)有代表性。監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)明確，監(jiān)控制度應(yīng)可行，監(jiān)控人員應(yīng)掌握監(jiān)控所具有的知識和技能，正確使用好溫、濕度計、自動溫度控制儀、pH計、水分活度計及其它生化測定設(shè)備。監(jiān)控過程所獲數(shù)據(jù)、資料應(yīng)由專門人員進行評價。
8、 危害分析及確定控制措施在HACCP方案中，HACCP小組應(yīng)識別生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品必須排除或要減少到可以接受水平的危害。危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。按食品生產(chǎn)的流程圖，HACCP小組要列出各工藝步驟可能會發(fā)生的所有危害及其控制措施，包括有些可能發(fā)生的事，如突然停電而延遲加工，半成品臨時儲存等。危害包括生物性（微生物、昆蟲及人為的）、化學性（農(nóng)藥、毒索、化學污染物、藥物殘留、合成添加劑等），和物理性（雜質(zhì)、軟硬度）的危害。在生產(chǎn)過程中，危害可能是來自子原輔料的、加工工藝的、設(shè)備的、包裝貯運的、人為的等方面。在危害中尤其是不能允許致病菌的存在與增殖及不可接受的毒素和化學物質(zhì)的產(chǎn)生。因而危害分析強調(diào)要對危害的出現(xiàn)可能、分類、程度進行定性與定量評估。
9、 確定關(guān)鍵控制點盡量減少危害是實施HACCP的最終目標?？捎靡粋€關(guān)鍵控制點去控制多個危害，同樣，一種危害也可能需幾個關(guān)鍵點去控制，決定關(guān)鍵點是否可以控制主要看是防止、排除或減少到消費者能否接受的水平。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品工藝的復(fù)雜性和性質(zhì)范圍。HACCP執(zhí)行人員常采用判斷樹來認定CCP，即對工藝流程圖中確定的各控制點使用判斷樹按先后回答每一個問題，按次序進行審定。
10、 建立糾偏措施糾偏措施是針對關(guān)鍵控制點控制限值所出現(xiàn)的偏差而采取的行動。糾偏行動要解決兩類問題。一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施；一類是擬定好CCP失控時期生產(chǎn)出的食品的處理辦法。對每次所施行的這兩類糾偏行為都要記入HACCP記錄檔案，并應(yīng)明確產(chǎn)生的原因及責任所在。
11、 建立審核程序?qū)徍说哪康氖谴_認制定的HACCP方案的準確性，通過審核得到的信息可以用來改進HACCP體系。通過審核可以了解所規(guī)定并實施的HACGP系統(tǒng)是否處于準確的工作狀態(tài)中，能否做到確保食品安全。內(nèi)容包括兩個方面：驗證所應(yīng)用的HACCP操作程序，是否還適合產(chǎn)品，對工藝危害的控制是否正常、充分和有效；驗證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。
審核時要復(fù)查整個HACCP計劃及其記錄檔案。驗證方法與具體內(nèi)容包括與產(chǎn)品有關(guān)的意想不到的衛(wèi)生和腐敗問題；復(fù)查已知的、假想的消費者對產(chǎn)品的使用情況及反應(yīng)記錄。
12、 建立記錄和文件管理系統(tǒng)記錄是采取措施的書面證據(jù)，沒有記錄等于什么都沒有做。因此，認真及時和精確的記錄及資料保存是不可缺少的。HACCP程序應(yīng)文件化，文件和記錄的保存應(yīng)合乎操作種類和規(guī)范。保存的文件有：說明HACCP系統(tǒng)的各種措施（手段）；用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品、安全有關(guān)的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；由操作者簽名和審核者簽名的監(jiān)控記錄；偏差與糾偏記錄；審定報告等及HACCP計劃表；危害分析工作表；HACCP執(zhí)行小組會上報告及總結(jié)等。
項記錄在歸檔前要經(jīng)嚴格審核，CCP監(jiān)控記錄、限值偏差與糾正記錄、驗證記錄、衛(wèi)生管理記錄等所有記錄內(nèi)容，要在規(guī)定的時間（一般在下、交班前）內(nèi)及時由工廠管理代表審核各，如通過審核，審核員要在記錄上簽字并寫上當時時間。所有的HACCP記錄歸檔后妥善保管，美國對海產(chǎn)品的規(guī)定是生產(chǎn)之日起至少要保存1年，冷凍與耐保藏產(chǎn)品要保存2年。
13、 形成HACCP文件在完成整個HACCP計劃后，要盡快以草案形式成文，并在HACCP小組成員中傳閱修改，或寄給有關(guān)專家征求意見，吸納對草案有益的修改意見并編人草案中，經(jīng)HACCP小組成員一次審核修改后成為最終版本，供上報有關(guān)部門審批或在企業(yè)質(zhì)量管理中應(yīng)用。
我國的HACCP管理體系認證管理規(guī)定，凡是列入《出口食品衛(wèi)生注冊需要評審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)，必須建立和實施HACCP管理體系。而未例入該目錄中的企業(yè)，國家則鼓勵建立并實施HACCP管理體系。從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)可以參考以上13項步驟實施并建立HACCP管理體系。
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